Was steckt wirklich drin?

Ein cremig-leckerer Pudding oder eine fruchtig gelbe Limonade – künstliche Zusatzstoffe machen Essen für den Verbraucher attraktiver. Dabei sind nicht alle unbedenklich. Einige Stoffe können Allergien auslösen, andere stehen sogar im Verdacht, Krebs zu erregen.

„Das Auge isst mit“, heißt ein Sprichwort und um uns Essen auch optisch schmackhaft zu machen, lässt sich die Lebensmittelindustrie einiges einfallen. Gerüche, Farben oder die Konsistenzen von Lebensmitteln lassen sich durch die entsprechenden Zusatzstoffe für den Verbraucher optimieren. Was wir als lecker empfinden ist dabei auch kulturell geprägt. Knallbunte Limonaden in rot, grün, orange oder schwarz würden auch ohne entsprechende Farbstoffe schmecken. Doch wir trinken stattdessen besonders gerne eine Portion „Ammoniak- Zuckerkulör“. Der Farbstoff E150C steckt in Colagetränken und wird mit Hilfe von Ammoniak aus Zuckerverbindungen hergestellt, dabei kann genveränderter Mais verwendet werden. In Tierversuchen führten Nebenprodukte der E-Nummer zu Krämpfen und beeinträchtigten das Immunsystem. Anders als in Deutschland steht der Farbstoff E150C in den USA unter Krebsverdacht. Deswegen raten Verbraucherzentralen vom häufigen Verzehr der E-Nummer ab. Die sogenannte E-Nummer ist nur eine andere Bezeichnung für Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EU zugelassen sind. Das „E“ steht also für „Europa“. Bis 1993 waren in Deutschland nur 265 ENummern zugelassen. Doch aufgrund der Angleichung der Gesetze in der EU dürfen heute mehr als 300 verschiedene E-Nummern verwendet werden.

Der Cola-Kampf

Bei Coca Cola kommt zwar nicht E150C zum Einsatz, stattdessen wird das Getränk mit dem Farbstoff E150D gefärbt. Doch der Zusatzstoff „Ammoniumsulfit-Zuckerkulör“ ist nicht viel besser als Ammoniak- Zuckerkulör. 1992 versuchte Pepsi es mit dem Verkauf einer transparenten, koffeinfreien Cola unter dem Namen „Crystal Pepsi“. Ein Jahr später folgte Coca Cola mit einer Variation des Erfrischungsgetränkes Tab. „Tab Clear enthielt Koffein und wurde am Markt als Diät-Drink positioniert. Beide Produkte wurden eingestellt und das braune Zuckerwasser blieb erfolgreich am Markt. 15 Jahre später beschreibt Sergio Zyman, der damals im Marketing bei Coca- Cola beschäftigt war, das Szenario: „Unser Ziel war es, das ganze Clear- Cola-Segment zu vernichten, indem wir es diffus machten. Die Konsumenten sollten nicht herausfinden, ob sie Clear Cola kaufen sollten, weil sie anders schmeckte, tatsächlich schmeckte Tab Clear ganz anders als Crystal Pepsi, ob sie anders aussah, oder weil sie kalorienreduziert war.“ Ein Erfrischungsgetränk ohne Farbstoff wird vom Markt vertrieben. Allerdings nicht, weil es nicht geschmeckt hat, sondern aufgrund von Konkurrenzkämpfen der Markenriesen. Als Verbraucher blickt man selten, und wenn dann nur begrenzt, hinter die Kulissen der Lebensmittelindustrie. Wir lassen uns von Trends und Werbung auch gerne mal vom gesunden Weg abbringen. Viele der möglichen Risiken und vor allem der erst nach Jahren auftretenden Folgen ungesunder Ernährung sind noch nicht erforscht. Ein Grund mehr, sich so gut es geht zu informieren und immer wieder einen Blick auf die Zutatenliste von Lebensmitteln zu werfen.

Codename gesund

Doch warum entdeckt man immer weniger E-Nummern auf den Verpackungen? Das liegt daran, dass die Verbraucher in den letzten Jahren kritischer und die Hersteller klüger geworden sind. Statt den ENummern prangen jetzt die richtigen Namen der Zusatzstoffe in den Zutatenlisten. Und „Citronensäure“ klingt doch auch deutlich harmloser als „E330“. Eine Zutatenliste ohne E-Nummern bedeutet also noch nicht, dass der Verpackungsinhalt frei von Zusatzstoffen ist. Nun können wir im Supermarkt beeinflussen, was in unserem Einkaufswagen landet. Beim Restaurantbesuch, beim Schnellimbiss oder beim Bäcker um die Ecke fragt kaum einer nach, was gekauft und gegessen wird. Nachfragen lohnt sich aber, denn seit Dezember 2014 müssen auch Imbissbuden, Bäckereien, Eisdielen oder Restaurants (zumindest auf Nachfrage) schriftliche Informationen über die Inhaltsstoffe vorlegen können. Außerdem muss auf einem Schild neben der Ware angegeben sein, ob Zusatzstoffe enthalten sind. Neben den E-Nummern, die im Verdacht stehen, gesundheitsschädlich zu sein, gelten etwa die Hälfte jedoch als unbedenklich. Darunter sind rund 40 dieser E-Nummern für Bio- Lebensmittel zugelassen.

Natürlich oder synthetisch?

Zu den bekanntesten Zusatzstoffen zählen die Farbstoffe. Die meisten werden synthetisch hergestellt. Entweder basieren sie auf einem natürlichen Pendant oder sie entstehen im Reagenzglas. Komplett natürliche Farbstoffe auf tierischer oder pflanzlicher Basis gibt es nur wenige. Wir sind nicht auf Farbstoffe angewiesen, ganz im Gegenteil: Vor allem die sogenannten „Azorfarbstoffe“ sind umstritten. Sie müssen seit Juli 2010 sogar gesondert gekennzeichnet werden, da sie unter dem Verdacht stehen, Hyperaktivität bei Kindern auszulösen. Deswegen werden Lebensmittel mit Azorfarbstoffen mit dem Hinweis „kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ versehen. Werden Naturprodukte wie Rote-Beete-Saft oder Malzsirup verwendet, so handelt essich nicht um Farbstoffe, sondern um Zutaten, die in der Zutatenliste geführt werden. Weniger bekannt, aber mit Vorsicht zu genießen sind Schwefelverbindungen, die allergische oder pseudoallergische Reaktionen wie Übelkeit, Erbrechen oder Kopfschmerzen auslösen können. Sie sind durch die Endung „-sulfit“ gekennzeichnet und tragen die ENummern 221 bis 228. Schwefelverbindungen finden sich zum Beispiel in Wein, Trockenfrüchten und Nussmischungen. Als nicht weniger bedenklich gelten Gallate (E310 bis 312), die häufig Kuchenmischungen, Trockensuppen, Würzmischungen, Kaugummi oder Knabbereien zugefügt werden.

Cremig bis streichfest

Auch Verdickungsmittel zählen zu den Zusatzstoffen. Ohne sie hätten zahlreiche Lebensmittel nicht die bekannte Konsistenz. Zu den Verdickungsmitteln zählen unter anderem Stärken und Geliermittel. Bekannt sind Zusatzstoffe wie Johannisbrotkern- und Guarkernmehl. Bindemittel sorgen zum Beispiel für ein angenehmes Geschmacksgefühl von Soßen, Light- und Milchprodukten. Die meisten Verdickungsmittel sind unbedenklich, jedoch reagieren einige Menschen allergisch auf die Zusätze. Fragen Sie beim nächsten Einkauf im Supermarkt nach, ob es bestimmte gewünschte Produkte (wie Frischkäse oder Marmelade) auch ohne Verdickungsmittel gibt.

Viele verzehrfertige Produkte können auch ganz einfach ohne Verdickungsmittel hergestellt werden. Beispielsweise Rahmspinat oder Salatsoßen. Auch in der öffentlichen Kritik stehen die sogenannten Geschmacksverstärker. Sie sind alles andere als schmackhafte Gewürze, denn die chemisch hergestellten Substanzen sollen lediglich den Geschmack verstärken. Da bei der Verarbeitung von Lebensmitteln häufig die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe verloren gehen, kommen Geschmacksverstärker zum Einsatz. Gespart werden kann dadurch an Geschmacksgebern wie Gewürzen oder Kräutern. Bekannte Vertreter der Geschmacksverstärker sind Glutamate wie Mononatriumglutamat oder Calciumdiglutamat. Es ist noch umstritten, ob diese langfristig möglicherweise das Hirn schädigen und andere Erkrankungen auslösen.

Eigene Kreationen

Wer selbst gerne kocht und nur natürliche Produkte verwendet, kann Geschmacksverstärker ganz einfach umgehen. Stellen Sie doch einfach Ihre eigene Gewürzmischung her, eine deftige und eine süße Mischung (zum Beispiel mit Zimt und Vanille) für verschiedene Speisen, Smoothies oder Getränke. Doch wie sieht es bei Bio-Lebensmitteln und Geschmacksverstärkern aus? In vielen Bio-Linien und einigen normalen Lebensmitteln werden zwar keine Geschmacksverstärker zugegeben, dafür aber andere Stoffe mit einer ähnlichen Wirkung oder solche, die Glutamat enthalten. Hefeextrakt ist ein Beispiel dafür. Zwar unterscheidet er sich von dem isolierten Geschmacksverstärker Glutamat und enthält neben etwa fünf bis zwölf Prozent Glutaminsäure auch viele weitere Aminosäuren, B-Vitamine und Mineralstoffe, allerdings enthält auch Hefeextrakt natürlicherweise Glutamat (Salze der Glutaminsäure). Im Gegensatz zu Glutamat zählt der Extrakt aber nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen und muss deshalb auch nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden.

Haltbarkeit als Herausforderung

Antioxidationsmittel sorgen dafür, dass bestimmte Inhaltsstoffe von Lebensmitteln beim Kontakt mit Sauerstoff nicht oxidieren. Das hat durchaus Sinn, denn durch Oxidation verlieren beispielsweise Vitamine ihre Wirksamkeit, ebenso könnte sich der Geschmack des Lebensmittels verändern. Einen Oxidationsprozess, den jeder kennt, ist die Braunfärbung von angeschnittenem Obst. Antioxidationsmittel helfen beim Erhalt der Qualität von Lebensmitteln. Bezüglich der Einstufung der Verträglichkeit gibt es Unterschiede. Während Ascorbinsäure (Vitamin C), Ascorbate (E300 bis 304), Tocopherole (Vitamin E, E306-309) und Lecithin (E322) als unbedenklich einzustufen sind, sieht es bei Citronensäure (E330) anders aus. Zwar wird sie im Körper vollständig verwertet, allerdings handelt es sich um eine starke Säure, die kariesfördernd wirken kann. Häufig findet man Citronensäure beispielweise in Erfrischungsgetränken.

Im Alltag den Überblick behalten

Unsere Esskultur hat sich bis heute immer weiter entwickelt. Im Zuge des steigenden gesellschaftlichen Drucks muss auch Essen oft schnell gehen. Zudem sind wir es gewohnt vor gefüllten Supermarktregalen mit einer großen Auswahl an haltbaren Lebensmitteln zu stehen. All das ist ohne Zusatzstoffe nicht vorstellbar. Achten Sie beim Einkaufen darauf, möglichst viele natürliche unverarbeitete Nahrungsmittel zu kaufen. Kochen Sie so oft wie möglich frisch. Ein Tipp fürs Büro: Ein leckeres Mittagessen lässt sich oft prima schon am Vortag vorbereiten. So wissen Sie was drin ist und können die Mahlzeit guten Gewissens genießen.